过去物质匮乏，很多家庭都会腌制一些咸菜和泡菜丰富餐桌的口味，但腌菜、泡菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐转化成的亚硝胺是有名的致肿瘤物，由于腌菜的美味，致肿瘤的谣言完全阻挡不了对腌菜的热爱。
那么腌菜真的会致肿瘤吗?其实选对时间吃腌菜并不会致肿瘤，可能对身体还有一点有益的地方，那么为什么会说腌菜致肿瘤呢?怎么吃腌菜才健康?
腌菜为什么致肿瘤?
如果你经常食用腌菜的话，确实是有致肿瘤的风险，这主要有两个原因，一个是腌制的方法存在风险，一个是腌制的时间影响致肿瘤机率。
首先，我们先来说一下这个腌菜腌制的方法，在针对食品的有关规定当中，对亚硝酸盐的用量是有严格规定的。因为这种物质如果大量摄入的话，那么对身体的危害是非常大的，很容易使食用者出现恶心、头痛、呕吐等情况，严重者甚至可以威胁生命。
而腌菜之所以会跟致肿瘤扯上关系，就是因为它在制作的过程中会产生亚硝酸盐，当亚硝酸盐在进入我们胃内之后会和胃内的蛋白分解物合成，形成致肿瘤物亚硝胺，这样你长期食用后，自然也就容易得肿瘤了。此外，还有一些不良的商家，还会在腌菜中添加各种防腐剂以及添加剂，这样风险就更大了。
有没有亚硝酸盐不过量的腌菜?
有的。用纯醋酸细菌发酵的酸菜、用纯乳酸细菌发酵的泡菜，这些细菌不会产生亚硝酸盐;但是，腌菜是一道家常食菜，人们在自制腌菜时，无法保证发酵条件，腌菜容易被污染，因此才有亚硝酸盐产生的担忧。
腌菜怎么吃更健康美味呢?
1.腌制时间很重要
蔬菜本身就含有微量的亚硝酸盐，在腌制过程中亚硝酸盐的含量也会增加，亚硝酸盐含量的多少主要和时间有关，在对的时间吃，就不用担心健康问题。
实验研究发现，泡菜从第二天起亚硝酸盐的含量开始上升，第七天达到顶峰，然后又会下降，大约在第二十天之后，亚硝酸盐的含量就微乎其微了。
所以专家建议，如果吃腌制的食物，最好腌制二十天之后再吃，因为南北方温度差异，寒冷的北方做泡菜、酸菜，最好等二十八天或一个月后再吃，此时做好的泡菜中亚硝酸盐含量就非常低了。以我们日常的食用量来说，几乎不可能达到中毒的剂量的。
2.加入一些维C片，可以有效抑制亚硝酸盐的形成
亚硝酸盐，只有在特定环境下才会转化为亚硝胺，比如：加入一些维C片，可以有效抑制亚硝酸盐的形成，实验发现，加维生素C的腌菜，在腌制第4天亚硝酸盐下降73%;或者吃腌菜时再吃点新鲜蔬果就不怕了。
如何买到安全腌菜?
尽量不要购买农家自制散装腌菜，因为他们不太可能用纯菌种制作，腌了多久也不知道，也没有经过任何检测。通过正规途径购买有SC标志的正规产品，就不用担心了。
哺乳期禁止使用腌菜
有研究表示，6个月内的婴儿对于亚硝酸盐是特别敏感的。哺乳期的女性食用腌菜，亚硝酸盐会通过乳汁传送给婴儿，很可能会导致婴儿的机体组织缺氧，皮肤、黏膜会出现青紫斑等，这对于婴儿的生长发育非常不利!哺乳期的女性切记，一定不能食用腌菜。
